Jangan Asal Celup! Ternyata Ini Rahasia Daging Shabu-Shabu Tetap Lembut dan Juicy

VIVIA MEDIA — Menyantap shabu-shabu atau sukiyaki terlihat sederhana: celupkan daging ke kuah panas, tunggu matang, lalu santap. Namun, justru di balik proses sederhana itu banyak orang melakukan kesalahan.

Daging yang seharusnya lembut dan juicy malah menjadi alot hanya karena dibiarkan terlalu lama di dalam kuah.

Head Chef Gokuniku, Andhika Bayu, menegaskan bahwa durasi memasak adalah kunci utama menjaga tekstur daging.

"Yang paling penting itu waktu memasaknya, jangan terlalu lama," ujarnya di Gokuniku Jakarta, belum lama ini. Menurutnya, irisan daging shabu-shabu maupun sukiyaki cukup dicelupkan ke kuah mendidih selama 5-7 detik saja.

| Baca Juga: Jalani Diet Tak Biasa, Miranda Kerr Pilih Daging Rusa dan Bison sebagai Sumber Protein

Waktu sesingkat itu memang terkesan kurang meyakinkan, tetapi justru sesuai dengan karakter daging yang diiris tipis. Jika dimasak melebihi waktu tersebut, serat daging akan mengencang dan teksturnya berubah keras.

Karena itu, daging sebaiknya dimasak sedikit demi sedikit, tidak sekaligus dalam jumlah besar. Ambil satu atau beberapa lembar, celupkan ke kuah mendidih, lalu segera angkat setelah mencapai kematangan yang diinginkan.

Cara ini juga membantu menjaga suhu kuah agar tidak turun drastis akibat terlalu banyak bahan yang dimasukkan bersamaan.

Sebelum sampai ke tahap memasak, pemilihan daging juga menentukan hasil akhir. Salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah marbling, yaitu sebaran lemak di antara serat daging yang memberi rasa gurih sekaligus tekstur juicy.

| Baca Juga: Sering Jadi Lalapan, Ini 5 Manfaat Leunca untuk Kesehatan yang Jarang Diketahui

Namun, marbling tinggi bukan berarti otomatis menjadi pilihan terbaik untuk semua orang; tingkat lemak sebaiknya disesuaikan dengan selera dan jenis hidangan.

Rib-eye misalnya, memiliki marbling lebih tinggi sehingga cocok bagi penggemar rasa lemak yang kaya. Sebaliknya, tenderloin memiliki kadar lemak lebih rendah dan lebih pas untuk yang menyukai rasa daging ringan.

Ada pula potongan seperti chuck tender yang lebih sesuai untuk sajian berkuah. Untuk daging premium seperti Japanese Wagyu A5, marbling biasanya menjadi karakter paling menonjol, dengan Miyazaki, Kagoshima, dan Hida sebagai daerah penghasil wagyu yang dikenal luas.

Meski begitu, asal daging bukan satu-satunya indikator; kesegaran, warna, aroma, dan cara penyimpanan sebelum dimasak sama pentingnya.

| Baca Juga: Bukan Salad, Benny Blanco Justru Makan Pizza 5 Hari untuk Turunkan Berat Badan

Selain teknik dan pemilihan daging, karakter kuah juga memengaruhi hasil akhir hidangan. Shabu-shabu umumnya memakai kuah yang lebih ringan sehingga rasa alami daging lebih dominan, sementara sukiyaki memiliki kuah dengan rasa manis dan gurih yang lebih kuat sehingga daging menyerap karakter kuah tersebut.

Perbedaan ini membuat pilihan daging bisa disesuaikan: daging bermarbling tinggi lebih cocok berpadu dengan kuah sukiyaki, sementara potongan berlemak rendah lebih pas dengan kuah shabu-shabu yang ringan.

Urutan memasak turut memengaruhi hasil akhir. Sayuran dan bahan yang butuh waktu lebih lama sebaiknya dimasukkan lebih dulu.

Setelah kuah kembali mendidih dan bahan mulai matang, barulah irisan daging dicelupkan menjelang disantap agar tidak perlu menunggu lama di dalam kuah dan teksturnya lebih mudah dikontrol.

| Baca Juga: Ajari Pola Hidup Sederhana, Tya Ariestya dan Suami Dukung Anaknya Belajar Berdagang

Satu hal yang sering terlewat adalah sisa kuah setelah daging dan sayuran habis disantap. Pada sukiyaki, kuah yang telah menyerap rasa daging dan sayuran masih bisa dimanfaatkan, misalnya diolah menjadi cheese risotto dengan memasak nasi di dalamnya lalu memadukannya dengan keju hingga creamy dan gurih.

Pada akhirnya, kelezatan shabu-shabu dan sukiyaki bukan sekadar soal mencelupkan daging ke kuah panas. Ada proses memilih potongan yang tepat, memahami karakter lemak, mengatur suhu, hingga menentukan waktu memasak.

Namun satu hal sederhana tetap menjadi penentu utama: tahu kapan harus mengangkat daging dari kuah, sebelum teksturnya berubah dari lembut menjadi keras. (*)